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Il existe aujourd’hui 2 méthodes de fabrication du thé noir, la première destinée à faciliter la mise en sachet du thé (procédé CTC, au cours duquel la feuille est hachée) et la seconde, la plus intéressante pour nous, amateurs de thé, est celle qui tente de garder la feuille entière. En suivant cette dernière méthode, 5 étapes sont nécessaires pour passer de la feuille de thé fraîchement cueillie à la feuille de thé qui infusera dans notre tasse :
Le but de cette étape est de débarrasser la feuille de thé de 50% de son humidité afin de la travailler sans la déchirer. Pour ce faire, les feuilles sont étalées sur des claies, dans des salles ventilées où règne une température constante. Cette première étape dure entre 20 et 30 heures.
Plus on roule la feuille, plus elle s’oxyde et plus l’infusion donnera une liqueur corsée. Le roulage permet de faciliter l’oxydation et la libération des enzymes contenus dans la feuille. Le roulage manuel est réservé aux plus beaux thés noirs, évidemment. Le plus souvent, l’opération est mécanique et se fait en deux temps : un premier roulage, léger, suivi d’un second, plus énergique. Après avoir ‘subi’ ce traitement pendant une trentaine de minutes, les feuilles sont un peu collantes et s’agglutinent les unes aux autres. Il faut les séparer en les passant dans une sorte de peigne : c’est ce qu’on appelle le criblage.
C’est l’étape déterminante dans la fabrication d’un thé noir, parfois aussi appelée fermentation. Pendant 1 à 3 heures, les feuilles sont étalées en couches d’environ 5 centimètres dans des salles humides (90 à 95´d’humidité), où la température ambiante est comprise entre 20 et 22°C. Durant ce processus d’oxydation, 2 pics odorants apparaissent : le premier après seulement 15 minutes et le second marque le moment où il faut stopper l’oxydation. A ce moment, les feuilles ont pris une teinte brune.
