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Le théier est un arbre à feuilles persistantes, qui alterne les phases de croissance végétatives et de dormance (repos). S’il s’adapte facilement à son environnement, cet arbuste a besoin pour s’épanouir d’un climat spécifique et préfère des sols ni calcaires, ni argileux, acides, riches en humus et assez profonds pour ses racines qui peuvent s’enfoncer jusqu’à 6 mètres. Quelques heures d’ensoleillement par jour sont nécessaires à la formation des huiles essentielles qui donneront tout son bouquet aromatique à l’infusion.
La cueillette des feuilles de thé peut avoir lieu toute l’année, en respectant quelques jours d’intervalle entre chaque cueillette. Le calendrier des récoltes varie en fonction des régions et de la qualité de thé souhaitée. Certaines cueillettes peuvent aussi être réservées à la production d’un certain type de thé, par exemple dans le Fujian (Chine), où les cueillettes de printemps, particulièrement aromatiques, serviront à produire du thé blanc alors que les suivantes produiront majoritairement du thé vert.
Les meilleurs thés sont cueillis à la main, le plus souvent par des femmes. Pour une cueillette fine, on ne prélève que le bourgeon terminal (aussi appelé pekoe) et les 2 premières feuilles.
Pour les récoltes de moindre qualité, il existe des machines qui tondent toutes les jeunes pousses, ce qui endommage la feuille cueillie et le théier mais qui a comme avantage, pour le producteur, de réduire la main-d’œuvre nécessaire.
La couleur (ou le type de thé) est déterminée par le degré d’oxydation atteint par la feuille, après la récolte : l’oxydation complète de la feuille donne un thé noir tandis que si cette oxydation est stoppée juste après la cuieillette, on obtiendra un thé vert. Une oxydation partielle donnera naissance à un thé oolong (ou Wu Long).
Les thés de Chine ont leur propre classification, fondée sur la couleur des feuilles de thé infusées :
| Classification chinoise | Classification ‘traditionnelle’ | |
|---|---|---|
| Thé vert | Thé vert | Thé non -oxydé |
| Thé bleu-vert | Thé oolong (Wu Long) | Thé semi-oxydé |
| Thé rouge | Thé noir | Thé entièrement oxydé |
| Thé noir | Thé sombre | Thé fermenté |
| Thé jaune | Thé blanc ou vert, de qualité exceptionnelle (le jaune étant la couleur réservée à l’empereur) | |
| Thé blanc | Thé blanc | Bourgeon et feuilles à l’état naturel, flétris puis séchés |
